fantazyjek.serwis

Temat: Wędzenie mięs i wędlin na święta i nie tylko
..........wstawić na tych kilka dni do garnka z zalewą? Witam. Raczej ta wersja.Jeśli masz z tym kłopot to zamiast zalewy można peklować na sucho. Wszystko zależy od Ciebie A frajdy jest ... szynki sam owijałem,na starość z lenistwa pakuję do siatki. A najlepsze,niestety,są boczki. Pozdrówka.
Źródło: sailforum.pl/viewtopic.php?t=7961



Temat: Szynka wielkanocna - szołdra lub sołdra
Składniki : Surowa szynka wycięta razem z kością garść soli i odrobina cukru główka czosnku Na zalewę: woda (1 l na 1 kg szynki) sól (1 płaska łyżeczka na 1 l wody) po 10 - 12 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego 6 - 8 listków laurowych garść ziaren z jałowca (do wędzenia) Sposób przygotowania: Z szynki usunąć nadmiar skóry i zbędny tłuszcz. Natrzeć dokładnie czosnkiem roztartym z solą i odrobiną cukru, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 h. Przygotować zalewę: wodę (1 l na 1 kg szynki) zagotować z solą, pieprzem, zielem angielskim i listkami laurowymi. Ostudzić. Ułożyć szynkę w dużym, kamiennym lub emaliowanym garnku, wlać zalewę (powinna pokryć mięso), szczelnie przykryć i peklować (w chłodnym miejscu) przez 2 tygodnie, co kilka dni obracając mięso. Po tym czasie wyjąć szynkę z zalewy, usunąć przyprawy, osuszyć w ściereczce i powoli wędzić w dymie (tzw. "zimnym", bez widocznego w palenisku ognia), najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Uwędzoną szynkę ułożyć w kociołku, zalać wrzątkiem (powinien pokryć mięso) i podgrzewać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia, przez kilka godzin (licząc 1 h parzenia na 1 kg szynki). Szynka powinna wystygnąć w wodzie, w której się gotowała, aby nie straciła smaku, była soczysta i krucha.
Źródło: kultownia.pl/viewtopic.php?t=1083


Temat: [GwŁ] Szynka :-=29=29 - post skierowany do osób w
On Sat, 18 Nov 2006 08:50:26 +0100, Darek S. wrote:[color=blue] Heeeeeeeeeeeeelp, Pomocy!!! :-))) Szukam szynki, kiełbasy (nie, nie wyborczej), kaszanki, tudzież innych wyrobów masarskich - ale takich prawdziwych, gdzie jedyna chemia dodawana do ich wyrobu to sól i saletra, a wędzone są w dymie, a nie w odpowiedniej zalewie o zapachu dymu.[/color] Ja mam taki patent. W Selgrosie sprzedają peklowane mięso (szynka,...
Źródło: wirtualna.warszawa.pl/forum/showthread.php?t=37004


Temat: szynka w coli
Peklowanie to działanie na mięso roztworem soli. Po zalaniu nie trzyma się tego w lodówce, po prostu w temperaturze pokojowej. (czasem da się kupić sól do peklowania) Jeden z przepisów mówi tak: W 1 litrze wody rozpuszczamy: sól do peklowania (lub zwykłą, kamienną) - 100 g; cukier 1 łyżeczka; pieprz czarny - 1 łyżeczka; ziele angielskie - 1 łyżeczka; listek laurowy - 3 szt.; majeranek - 3 łyżeczki; (pieprz, ziele angielskie, listek laurowy i majeranek można zmielić) czosnek – 1 główka (czosnek zgnieść). Zalewę należy zagotować, ostudzić i dopiero potem zalać nią mięso. Szynkę ułożyć w umytej i sparzonej kamionce, wlać zalewę aż pokryje mięso i przygnieść ciężarem. W zależności ile jest mięsa tyle solanki przygotowujemy.
Źródło: forum.dziecko-info.com/showthread.php?t=179022


Temat: Mieska wielkanocne
Szynka peklowana pieczona Składniki: · 3 kg szynki wieprzowej · zalewa do peklowania (patrz przepis poniżej) · 1 szklanka czerwonego wina · 1 szklanka czystego bulionu warzywnego · sól i pieprz do smaku Sposób przyrządzania: Peklować mięso w zalewie przez 7 dni w chłodnym miejscu (temp. około 7 - 8*C). Uwaga: podczas peklowania mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. Parzenie szynki. Na około godzinę przed parzeniem wyjąć mięso z zalewy i dokładnie opłukać. Zagotować wodę (więcej nie gotować), włożyć szynkę do wrzątku i przykryć. Wyjąć szynkę kiedy woda całkowicie wystygnie. Wymieszać wino z bulionem i przyprawić solą i ... po około godzinie mięso odwrócić). Można podawać na zimno lub na gorąco. Zalewa do peklowania szynki (1 litr) składniki: 0,25 litra czerwonego wytrawnego wina 0,10 litra octu winnego 3 ząbki czosnku...
Źródło: mojeulubioneprzepisy.jun.pl/viewtopic.php?t=39


Temat: Mięso peklowane
Mięso peklowane   Składniki Przepis Prporcje na 5 kg mięsa: 15-20 dag soli, 1 dag saletry lub soli peklowej, 1 dag kolendry, 3-4 goździki, 5 ziaren jałowca, 15 ziaren pieprzu, 15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 2-3 ząbki czosnku, 2,5 l wody. Peklować można różne rodzaje mięsa: szynkę, schab, boczek, karkówkę itp. Na mniejszą ilość mięska trzeba sobie wyważyć proporcje przypraw. Zmiażdżyć ... w temperaturze pokojowej 1 dobę. Zagotować wodę, ostudzić, zmieszać z przyprawami, zalać mięso zalewą. Mięso przykryć talerzykiem, obciążyć kamieniem i wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do lodówki. Peklować 14 dni, co dwa dni obracając je. Można peklować najkrócej 7 dni, ale im dłużej pozostaje w zalewie tym jest lepsze. Po wyjęciu z zalewy oczyścic mięso z przypraw, opłukać, osznurować i piec ... schab lub szynkę). Mięso nie będzie suche. Z rękawa wyjmujemy gdy całkowicie ostygnie. Przepis może wydaje się pracochłony, ale wcale taki nie jest. Mięso przygotowane w ten sposób jest pyszne. Podajemy...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=9788


Temat: Szynka z kością wędzona
Szynka z kością wędzona   A. Surowiec: Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy a) sól kuchenna - 0,4 kg b) saletra - 0,01 kg II. Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. C. Postać surowca po obróbce: Szynka z kością. D. Postać gotowego produktu: Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm. Skrót instrukcji: 1. Pochodzenie i jakość surowca: Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 stopni C. 2. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. 3....
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34691


Temat: Kulinaria i inne takie gotowanie
....a takie średnie może być :wink: ... może :) ... akurat zdążysz na czas ... (powinno wystarczyć dla około 12 gości) :) Szynka peklowana pieczona składniki: 3 kg szynki wieprzowej zalewa do peklowania (patrz przepis poniżej) 1 szklanka czerwonego wina 1 szklanka czystego bulionu warzywnego sól i pieprz do smaku sposób przygotowania: Peklowanie Peklować mięso w zalewie przez 7 dni w chłodnym miejscu (temp. około 7 - 8*C). Uwaga: podczas peklowania mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. http://www.chefpaul.net/inne/szynkaPP01.jpg Parzenie szynki. Na około godzinę przed parzeniem wyjąć mięso z zalewy i dokładnie opłukać. Zagotować wodę (więcej nie gotować), włożyć szynkę do wrzątku i przykryć. Wyjąć szynkę kiedy woda całkowicie wystygnie. Wymieszać wino z bulionem i przyprawić solą i pieprzem. http://www.chefpaul.net/inne/szynkaPP02.jpg Pieczenie. Nagrzać piekarnik do 220*C. ... podawać na zimno lub na gorąco. http://www.chefpaul.net/inne/szynkaPP03.jpg zalewa do peklowania szynki (1 litr) składniki: 0,25 litra czerwonego wytrawnego wina 0,10 litra octu winnego 3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1...
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=6764


Temat: Salceson ozorkowy
Salceson ozorkowy   Receptura na 5 kg surowca: A. Surowiec: 1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg 2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg 3. Skórki nie solone ... odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami. Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona. Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych. Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem. ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć: 1. sól - 0,026 kg 2. saletra - 0,0005 kg Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka. To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam. Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - ... podane ilości soli i saletry. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania): 1. sól - 0,04 kg 2. pieprz ... Peklowanie: Tak jak opisałem wyżej. 2. Mycie i moczenie: Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki.. W naszym przypadku nie moczymy. 3. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a ... 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 5....
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34684


Temat: Wędzonka krotoszyńska
4-6. Czas odciekania - 24 godz. 2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy ... 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. II. Formowanie: Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34692


Temat: Szynka tylna gotowana sznurowana
Szynka tylna gotowana sznurowana   Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki. Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg. Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać ... - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą. Materiały pomocnicze: 1. Szpagat nr 8 2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd! Postać surowca po obróbce: Szynka z wyjętą kością. Postać gotowego produktu: Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm. SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą. Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego. Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. 2. Moczenie i osuszanie: Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. ... godz. do ocieknięcia i osuszenia. 3. Wykrawanie i sznurowanie szynek: Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm. Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać. 4. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa. 5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34690